Mama
Napomena pre početka čitanja: Čitava ova priča piše se ceo moj život. „Na papir“ (tačnije – kroz tastaturu) sam počela da je stavljam pre nekoliko godina u trenutku kada su se delići slagalice mog života već dovoljno složili da budem mirna, spokojna i svesna toga ko sam, dovoljno stara da znam da uživam u onome što imam i ne patim za onim što nemam. Nisam znala kako će priče izgledati, niti mi je bilo važno… ali kako su napisane reči počele da dobijaju svoj oblik i smisao, javljale su mi se razne ideje šta i gde sa njima… Najveću radost u tom trenutku mi je predstavljala pomisao da će te moje reči, oblikovane u neku (papirnu) publikaciju moju mamu učiniti srećnom i ponosnom. „Videla“ sam je u prvom redu na nekoj sasvim lokalnoj promciji (npr. u Domu kulture u Idvoru) i tog trenutka sam odlučila da ću završiti započeto najbolje što umem u spomen na sve te divne i drage ljude koji su me voleli. I posebno mojoj prdivnoj mami kao malu nadoknadu za sva razočarenja koja sam joj priredila svojim nezavršenim studijama, pre svega.
Na moju veliku žalost, mamina bolest me je preduhitrila i potpuno me odvojila od ovog pisanja na neko vreme. Kako je veći deo priče o mami bio sročen pre toga, odlučila sam da ga ipak ostavim tako… i ako znam da bi bilo ispravnije ako bih sve prebacila u prošlo vreme. To je objašnjenje zašto se kod mame prepliću sadašnje i prošlo vreme.
Možda je nepravedno što sam već stavila recept za princes krofne, a nisam ga odmah vezala za mamu. Pravim ih sad već i ja sasvim dobro, ali meni ona ostaje neprevaziđena u tome. Ljudi kukaju kako im princes krofne ne narastu dovoljno, kako nisu dovoljno šuplje, kako ovo ili ono… ali ja se zaista ne sećam da mami nekad nisu uspele. Verovatno zato što je sve „na meru“ a ona tako pedantna i precizna retko bilo šta improvizuje. Profesionalna deformacija, kaže ona, a ja nekako verujem da je to više stvar karaktera. Za razliku od mene, ona je izuzetno disciplinovana i odgovorna i uvek se pedantno drži datih uputstava: Zato je razumljivo kako joj ranije nikad nije palo na pamet da npr. umesi štrudle kad zna da Maca to sve pravi „otprilike“ i ne postoje tačne mere koliko brašna, koliko mleka, koliko šećera…
U stvari, mama dugo nije pravila ništa sa kvascem verujući kako je tu potrebno iskustvo i sposobnost improvizacije i nije se u tome pronalazila. Bez obzira što je bila žensko dete odraslo na selu, kako je već sa 11 godina otišla od kuće na školovanje i praktično se nikad nije vratila – nije nikakvo čudo što nije naučila da mesi (niti da radi ručne radove … što je uvek izazivalo šale na njen račun – očito da baš i nije bila talentovana). Iz kuće je, hvala Bogu, ponela mnogo važnija i dragocenija saznanja kojih u to doba teško da je bila i svesna. Ipak, jako je lepo i značajno da su Maca i Laza, koji je na opasku meštana kako „žensko dete šalje od kuće“ odgovorio: „Lako je da devojka valja kad je držiš uz sebe – pusti je u svet pa ćeš onda videti šta si uradio“ , koji su oboje zaista puno radili da bi je u ono vreme školovali, mogli samo da budu zadovoljni i ponose se onim što su zajedno uradili. I pored svega što su „stvorili“ i stekli, verujem da je moja mama, ipak, njihovo najlepše i najznačajnije životno delo. Naravno da ne umanjujem značaj svojih voljenih tetaka, njihove druge dve ćerke, ali ipak je mama ta koja je istrajala i vredno, pedantno i odgovorno završila sve što je započela, uključujući i školovanje.
Prvo testo za koje ja znam da ga je mama pravila bile su kifle za koje, naravno, postoji recept (koji je kružio po firmi pa stigao i do nje) sa tačnim i preciznim merama. Zanimljivo je da su se te kifle svima dopale i da, kao što to obično biva, u mnogim ličnim kuvarima uz njih stoji ime moje mame. I zaslužila je… ako ništa drugo, a ono zbog toga što je praveći ih sa uspehom „probila led“ i savladala lekciju zvanu „kiselo testo“.
Kad je shvatila da je savladala lekciju, moja mama se upustila i u druge slične kulinarske avanture vezane za testo. Setih se „pekarskih kifli“ od kojih sam ja jednom prilikom, pojela čitavu tepsiju (i rekla mami da mi to više ne pravi: pretvoriću se u masnu debelu kiflu).
I tako smo, od tih čuvenih maminih kiflica, preko mnogo manje „čuvenih“ pekarskih, stigli do 1993. Kako niko od nas nije bio raspoložen da čeka u redu za hleb, a još smo imali Macu i Lazu i brašno na džakove – rešenje je bilo jednostavno i logično. Počeli smo da mesimo hleb.
Tad smo se najeli odličnog domaćeg hleba (pa još vrućeg) i – mekika. I nabacili po neki kilogram… što se naročito odnosi na ove zaljubljenike u testo.
Sa druge strane, nikad nismo imali problem šta da, čak i u tom nesrećnom vremenu – iznesemo pred goste. U to doba, baš s jeseni 1993., ženio se dobar drug mog brata. Kako su dolazili prijatelji kojima je trebalo obezbediti prenoćište – pozvali smo ih kod nas. Mama ko’ mama, prvo što je rekla bilo je: „Znam deco, nemam ništa protiv… ali jeste li razmišljeli šta ćemo toj deci spremiti za doručak?!“ U to vreme je npr. kajgana za toliko ljudi bila baš investicija. Odmah sam predložila svež hleb i mekike i gosti su bili oduševljeni.
Testo za taj hleb smo više puta modifikovali i „prekrajali“ tako da pravog recepta i nema. Ali, neki „okvirni“ postoji.
Domaći hleb (ili testo za mamine mekike)
Modifikacija koju smo prvu počeli da primenjujemo je da se testo zamesi uveče sa hladnom vodom pa se ostavi da preko noći raste. Nezgoda sa tim je što mora da se ustaje negde 2-3 sata pred pečenje kako bi se testo premesilo, formirale vekne i stavile u pleh. Baš ko’ pravi pekari.
Naravno, testo namenjeno jednoj vekni može da se upotrebi i za mekike.
Kad smo kod meminih specijaliteta od testa, ni jedna školska zabava (a u vreme kad smo mi bili deca smo ih pravili), ni jedan naš rođendan niti bilo kakvo okupljenje dece, nije moglo da prođe bez pereca (to je bilo dok još nije naučila da pravi kifle sa početka poglavlja).
Perece se prave na najjednostavniji mogući način.
Kada su se ove „domaće“ perece počele praviti, nije još bilo jeftinih plastičnih modlica koje se sad svuda mogu naći. Postojala je „limena“ koja se kupovala na pijaci i to po porudžbini pa mnogi nisu znali za nju. Uglavnom, moja mama je nekom prilikom umesila perece i odnela ih na posao da časti… i naravno mnogima su se dopale pa je recept počeo da kruži. Par dana kasnije dođe joj službenica i počne da se žali: „Pravila sam one tvoje perece i namučila se i iznervirala! I sve vreme mislim kako ih to praviš kad su tako lepe, sve jednake… a moje ne liče ni na šta!“ Tek tad mama kroz smeh kaže da postoji modla… nije joj palo na pamet da treba da napomene. Kad god smo pravili perece, nasmejali bismo se na ovu pričicu.
Ja sam, kao i većinu stvari i perece modifikovala na razne načine. Ubacujem u njih sir (samo ga prethodno izmiksam), brašno mešam sa crnim ili integralnim, izbacujem ili ubacujem jaja u zavisnosti od toga da li perece treba da budu posne ili ne… Mogućnosti su neograničene.
Pored kifli i pereca, naši rođendani se dugo nisu mogli zamisliti ni bez pašteta koje je, takođe pravila moja mama.
Iskreno, ne znam koliko uopšte ima smisla ovo praviti sad pored velikog izbora zamrznutih gotovih pašteta koje samo treba ispeći. Nije ni neka naročita ušteda.
U nekim ranijim, srećnim vremenima, znali su da nas iznenade tetka Vida i teča Joca iz Pančeva tako što nam dođu u goste. Mama je uvek pola dana provela u kuhinji (ali uz tetkinu pomoć – njoj je tamo uvk bilo mesto), a ono bez čega trpeza nije mogla da se zamisli je pita sa mesom. Neverovatno je da nigde nema zabeležen recept, a pošto dugo nije pravila tu pitu, nekako smo se zajednički prisećale kako se spremala i uspele da dobijemo pravi ukus.
U stvari je mnogo maminih recepata i evidentan je njen uticaj na moje kuhinjske avanture.
Zvuči apsurdno da se nas dve, toliko različite, čitav moj život odlično slažemo. I nekad se prosto zastidim koliko sam privilegovana činjenicom da imam takvu majku. Na njenu veliku žalost, nije uspela da me nauči redu i disciplini – dvema osobinama koje su kod nje prilično dominantne. Mene jako nervira njen red i tačno utvrđen raspored. Godinama se u kući spremalo vikendom (znači, brisala prašina, usisavalo i sve po redu), prozori se prali toliko i toliko puta godišnje (ni dan danas ne znam koliko često), veš nikad nije stajao neispeglan duže od par dana, nije bilo šanse da se ručak ne skuva ili polu-pripremi za sledeći dan… i da ne nabrajam. Mamina preciznost i pridržavanje reda i ritma koji je sama sebi nametnula je nešto što mene fascinira i oduševljava valjda zato što sam ja sve suprotno tome. Kod mene je sve improvizacija, stvar trenutne volje i inspiracije, retko sam u stnju da sebe na nešto nateram, pa znajući to, malo puta i pokušavam da unapred isplaniram dan i aktivnosti. Ranije nije bilo tako… Misleći da tako treba da bude, pravila sam planove: od toga šta ću i koliko učiti sledećeg dana, do spremanja sobe (što mi je i dan danas „bolna tačka“ – da me nije sramota postavila bih fotografiju kako ta soba zna da izgleda) i raznih drugih „nelepih“ radova koje neko mora da uradi. I kad ispromašujem ceo plan, pa uveče shvatim da mi je realizacija planiranog oko 0% – stvarno sam znala da se iznerviram i budem baš, baš ljuta na sebe. Sa druge strane ima toliko dana kada ništa ne planiram, a uradim više nego prethodnih pet zajedno. Naročito ako je nešto što volim da radim ili za to imam motiv. Znala sam npr. da danima (tj. noćima) sedim za šivaćom mašinom i doslovce obnovim čitavu garderobu tokom tog perioda. I onda da mi tri puta duže vremena sav taj krš stoji na sred sobe, da ga obilazim, da me nervira, ali da mi ne pada na pamet da ga sklonim jer me mrzi. Ne sećam se kad se tačno desilo to da je mama digla ruke od pokušaja da me „udisciplinuje“ i usadi mi svoje (krajnje logične i krajnje ispravne) principe o redu i (samo)disciplini i prihvatila činjenicu da to stvarno ne ide. U svakom slučaju, ona godinama, zapravo decenijama, ulazi u moju sobu samo kad hoće nešto da uzme ili dođe da mi nešto kaže. Niti ima naviku da rasprema moj krš (na čemu sam joj jako zahvalna), a još manje da pretura po mojim stvarima i bilo šta traži ili uzima (što je predivna i izuzetno retka osobina većina mama koje znam).
U vreme dok se još nadala da od mene može biti neko „normalno“ žensko, znala je da uđe u moju sobu u trenutku kada mi je npr. drugarica u poseti i postavi joj čuveno pitanje: „Jesi imala gde da sedneš?“ izražavajući tako svoje negodovanje i nezadovoljstvo činjencom da u mojoj sobi vlada opšti haos i da ona na to nema uticaja. Pošto me je to, naravno, nerviralo (imala sam teoriju da ko kod mene dolazi da pregleda ćoškove i analizira nered – bolje i da ne dolazi), obično bih prevrnula očima ili isto pitanje postavila umesto nje. Posle je i to prestalo, ali stvarno ne mogu da zamislim nju u takvoj sobi, ne mogu da zamislim da njoj u kuću uđe i najbliskija prijateljica, a da na kauču stoje bačene izvrnute pantalone, na podu čarape i razbacane novine, na fotelji razjapljena torba… i da ne nabrajam. Kod sebe skoro pa da ne mogu da zamislim da nije tako. Dobro… malo karikiram stvari, ali samo malo.
Htedoh reći da su razlike između moje mame i mene u svakom pogledu, pa i poimanju svakodnevnice baš, baš velike. Ali, uprkos tome, ili baš zbog toga, niti je ona ikad imala ozbiljnih problema sa mnom, niti ja sa njom. Neke moje drugarice znaju da prokomentarišu u fazonu: „Eh… lako je tebi sa Zlaticom!“, druge, koje me slabije poznaju, veruju da se foliram… ali pored svih divnih, lepih, vrednih, sjajnih osobina koje moja mama ima, najvrednija je ta da priznaje i prihvata razlike. I verovatno je upravo u tome ključ našeg skladnog i dobrog odnosa, verovatno je upravo to razlog zašto smo u svim životnim dobima i različitim situacijama pronalazile zajednički jezik. I ako je fizički mnogo sličnija svojoj majci, mojoj Mariškici, tu sposobnost razumevanja i prihvatanja čak i onoga što nije u skladu sa njenim stavovima i uverenjima – „pokupila“ je od Laze. Istina, bilo bi lepše da ima veću dozu njegovog optimizma i manju dozu Mariškicinih „mračnih misli“, ali takve stvari obično ne biramo. Ipak, dobro je da je i po tome bar negde između njih dvoje…
Kao što imamo prilično različit odnos prema svemu navedenom (i onom nenavedenom), tako je pristup kuhinji moje mame i mene u skladu sa tim.
Dok je ona besprekorno precizna i pedantna kod pripreme i zato voli tačne mere i recepte, ja sam teški improvizator i znam da izmenim i ono što prvi put pravim jer po sastavu mi se učini da bi moglo biti više ovog a manje onog… što mojoj mami u životu ne bi palo na pamet ni da pokuša. I uopšte što se tih promena tiče, shvatila sam da mi je zanimljivo da nešto pravim i menjam dok ga ne doteram po sopstvenom ukusu, onako kako mislim da je najbolje. Posle toga gubim čak i interesovanje da dalje to jelo spremam, ali čak i kad poželim – vrlo često ne mogu da se setim kako je izgledalo to „najbolje“ što sam uspela nekad da postignem. Zato je super kad neko traži recept posle tog uspelog pokušaja, ja ga zapišem dok još znam, pa posle znam od koga da tražim. Sa druge strane ima jela koje moja mama pravi najbolje na svetu i koje ja sa svim njenim savetima i uputstvima – ne uspevam da spremim ni blizu tako ukusno kao ona. I verujem da nikad neću ni moći. A u prilog našem dobrom slaganju u kuhinji ide i činjenica da je svaka imala svoj resor i tačno se znalo koja šta pravi.
Jedno od maminih vrhunskih jela su „štrakocete“ – juneće šnicle u vinu koje smo svi uvek voleli, naročito tata.
(Napomena: Na žalost, mama je umrla pre nego što sam je pitala za tačan recept za štrakocete. Bila sam ubeđena da ću ga pronaći u njenoj svesci sa receptima ali – nisam. Dakle, navedeni „recept“ je moja improvizacija po sećanju… mada je po ukusu to zaista ono što treba)
Takođe, dinstana juneća krmenadla (rozbratna) koju spremi mama je neuporedivo sočnija i ukusnija nego kad je ja spremam – koliko god da se trudim i pokušavam da pratim njene savete.
Punjeno pile je još jedan od porodičnih recepata, a recept smo doslovce prepisale iz kuvara i tako ga i dan danas pripremamo.
Listajući maminu svesku sa receptima, naiđoh na „japanske ćevape“ i ne mogu da se ne setim kad i u kojim okolnostima smo ih prvi (ne sećam se više da li i jedini?) put spremale. Inače, ovo niti su ćevapi, niti imaju bilo kakve veze sa Japanom, al’ neko je bio maštovit… a taj recept je tih godina baš kružio. Nama je dopalo da ih spremamo kada je brat rešio da se ženi i roditelji buduće snajke najavili svoj dolazak. Tih dana u poseti nam je bila mamina draga prijateljica pa se, uz konsultacije sa njom, mama opredelila za te „ćevape“ uz napomenu da budu od svinjskog i neki rolat od kuvanog junećeg mesa. („Neka vide da imate i jedno i drugo“, savetovala je naša draga Anđelija).
Nisam se mnogo mešala verovatno i ne bih, da nisam na dan posete zatekla mamu u kuhinji kako se pati i „grdi“ samu sebe zašto je odabrala da sprema nešto što nikad ranije nije. Snimim situaciju i ponudim pomoć koju je mama oberučke prihvatila. I da ne duljim… završim započeto, nije da se hvalim, ali ispalo je super. Posle napravim i onaj rolat (uz improvizaciju na licu mesta) i ljudima su iskreno hvalili naše posluženje.
Pre nego što su gosti došli, naglasim svojoj mami da, po svom dobrom običaju, ne bude iskrena pa kad neko pohvali spremljeno jelo, odmah kaže: „To je Maja pravila!“. Ljudi dolaze prvi put, ne poznaju nas – još će ispasti da je nesposobna. Ubedila sam je rečenicom: „Mama.. Ne udaješ ćerku, već ženiš sina…!“.
Godinama smo se šalile i slatko smejale prisećajući se tog događaja…
Inače, moja mama je uvek govorila da ona ne voli da kuva, jednostavno radi to zato što mora (ona, recimo, voli da pegla), ali više je ne čujem da to priča. Štaviše, verujem da je, od kada je ona u penziji, mi odrasli i nema više nekih naročitih obaveza – počela da pronalazi lepotu i zabavu u kuhinji. I verujem da od tada mnogo bolje kuva.
U skladu sa njenom osobinom da uvek, bez problema i ispoljavanja bilo kakve sujete prihvata savete i ono što joj se učini da je bolje – bez obzira od koga to dolazi, tokom godina je korigovala i način pripreme mnogih „običnih“ jela koje sprema i, u stvari, nikad nije prestala da skuplja recepte, svete, ideje… što može doneti samo dobro. Vremenom se i oslobodila „tačnih mera“ pa zna da iznenadi nekom improvizacijom.
Uglavnom, oni koji su imali priliku da se hrane u kuhinji moje mame – kažu da odlično kuva.
Moj brat je godinama imao auto-servis u dvorištu naše kuće i tokom tog perioda, svi majstori (bilo ih je 2, 3 ili 4) su se hranili u kući, odnosno mama im je kuvala. Svaki od njih je bio oduševljen, svaki će naglasiti kako ovo ili ono niko ne pravi bolje od tetka Zlatice, svaki je ili sam skupljao savete i recepte ili, poput dugogodišnjeg radnika Dejana, dovodio ženu da se konsultuje sa tetka Zlaticom.
A ona se, opet, trudila da to uvek bude i dobro i lepo spremljeno i po sastavu kvalitetno – „deca čitav dan rade, troše se, moraju dobro i da jedu.“ I, poput njene majke koja čitavog svog života nije pravila razliku između ćerki koje je rodila i ćerke njenog muža iz prvog braka – tako i moja mama nije, po pitanju ručka, pravila razliku između svog sina i momaka koji su kod njega radili.
Mislim da je Dejan najduže radio kod brata. Njegova žena Zorica je zaista dolazila po savete kod moje mame i pričala kako, šta god da iznese na sto, Dejan obavezno prokomentariše: „Dobro je, ali nije ko’ kad tetka Zlatica skuva!“
Ja jako volim mamin podvarak.
Podvarak koji ja spremim je OK, ali nije ukusan kao mamin. Znam i zašto: ja nikad ne stavim masnoće koliko i ona tako da je to – to. U suštini i ne volim masnu hranu, ali podvarak koji ona spremi je uvek savršen.
Od mame sam naučila i da kuvam pasulj. Jedan drugi momak koji je radio kod brata je tvrdio da je pasulj koji skuva tetka Zlatica najbolji na svetu.
Dok pokušavam da ispišem recepte za klasična jela, shvatam koliko to uopšte nije jednostavno. Svaka domaćica na ovom svetu ima svoje mere i odnose i jako je teško pisati o količinama. Naravno, ovakve stvari ni jedna domaćica nema nigde zapisane – to su jela koja se prosto „znaju“ i koja se, kao, jednostavno kuvaju. A nijansi je mali milion, varijacija na temu – bezbroj.
Sve u svemu – nemoguće je dobro kuvati bez osećaja i bez mašte. Dosta toga jeste rutina, ali ne baš sve…
Da se vratim, zato na onaj deo mamine kuhinje koji je mnogo više karakterističan za nju i koji ima precizno utvrđene mere i količine – torte i kolače.
Ono što stvarno nikad nigde nisam jela slično, je mamina baklava.
Baklavu je moja mama baš „specijalizovala“ i uglavnom su se svi oduševljavali kad je jedu. Njen kolega, dosta vičan kuhinji je svojevremeno tražio recept i posle tvrdio kako njegova nije ispala tako dobro i izrazio sumnju da je mama nešto prećutala. Njegova pretpostavka je da dodaje malo badema ili nečeg drugog što „daje poseban ukus“.
Suština je samo u tom pečenju i u tim uprženim orasima sa šećerom.
Nedavno sam imala priliku da često viđam ženu koja je svojevremeno radila sa mojom mamom. Kroz razgovor, pomenula je više puta kako je najlepša torta koju je jela i preuzela recept – mamina torta od krompira.
Taj recept je, mama kaže, dobila od svoje gazdarice, jedne stare beogradske gospođe kod koje je stanovala dok je studirala.
Porodičnim receptom se može smatrati i jedna jako lepa i lagana torta zvana – sladoled. To je jedna od mojih prvih (uspešnih) modifikacija:
Jedan od „redovnih“ nedeljnih kolača koje smo i brat i ja voleli bio je Kolač sa šljivama
Ali, bilo je i kolača koje sam volela samo ja ili koje je voleo samo brat.
I onda bismo bili presrećni kad je mama imala vremena da ispuni obe želje i napravi dve vrste kolača tako da svako ima svoje.
On je voleo princes krofne, krempitu i rolat sa istim tim filom.
Ja nisam bila oduševljena tom vrstom kolača, sli sam obožavala kolač sa kokosom (koji je jeo još samo tata, za mamu se to zvao „nikakav kolač“).
I bajadere sam probala razne, ali sam se vratila na mamine.
I da ne zaboravim, najjednostavniji i najrabljeniji recept – plazmu
Inače, ja sam jako zahteva po pitanju ukusa od malena. I svaki pokušaj „prevare“ osetim. Tako nisam htela da jedem bajaderu sa margarinom umesto putera, ali ni svoj nekad omiljeni kolač „čokoladne tortice“ pa je i mama odustala od pokušaja prevare (niko mi nije rekao šta je unutra, tim je razočarenje bilo veće kad sam probala očekujući onaj lep, poznat ukus a umesto njega dobila – drugi).
Ima dosta vrsti kolača u kojima baš dominira ukus putera i ako se zameni margarinom – to više ni ne liči.
Još jedan lep kolač koji je moja mama pravila a ima ukus putera:
I da ne ispadne sad da su se u našoj kući pravili samo „skupi“ i „fini“ kolači, ali to jednostavno nije tačno. Osim toga, mama, pored redovnog posla i svih obaveza u kući, nije baš imala vremena da satima sedi nad posudama i šerpama kuvajući filove „na pari“ i čekajući da se ohlade.
Često nam je pravila i neke jednostavnije varijante, one „smućene“ kako ja to obično zovem i to one koje je znala da rado jedemo.
U stvari, gledajući recepte za trenutno vrlo popularne i „moderne“ mafine – vidim da su ti recepti upravo varijacija na temu onoga što ja zovem „zbućkano“ (u ni malo pogrdnom smislu pošto veoma volim da jedem neke od njih) i da se svi ti nama dobro znani recepti mogu peći u plehovima za mafine ili papirnim korpicama.
Jedna verzija je i Kolač sa višnjama
Kad smo kod višanja, za kraj, moj omiljeni koh od griza sa višnjama
