Maca
Kad pričam o svom poimanju kulinarstva, ne mogu da ne počnem od početka. Istina je da sam , kao i svako dete, rado „visila“ u kuhinji, naročito kad se nešto mesi i kada mi dozvole da sama pravim testo. Ne znam dete koje to nije volelo… još ako ima bake kakve su bile moje – onda je to pravo uživanje. Ipak, „pogače“ od brašna i vode potamnele pre pečenja od nedovoljno dobro opranih ruku koje smo brat i ja pekli na gornjoj ploči šporeta na loženje – teško bi se mogli zvati nekim stvarnim počecima.
Ono čega se jako živo sećam i na čega sam bila jako ponosna je kad mi je prilikom letnjeg boravka u Idvoru (rodno selo moje mame gde smo provodili najlepše dane detinjstva) moja Maca (majka moje mame… njene roditelje smo zvali po imenu Maca i Laza) pre njihovog redovnog odlaska na njivu, ostavila sve lepo spremljeno i dala uputstvo kako da „pristavim supu“ dok su ona i Laza na njivi. Godinama sam to prepričavala… Mama i tetka koja je živela sa nama su se šalile na moj račun (njihovo poverenje nije išlo dalje od „oljušti krompir“pre nego što one stignu sa posla), ali to Macino poverenje je nešto što me je ispunilo velikom radošću i zadovoljstvom. Da ne pominjem i kakva je to supa bila!
A prava domaća pileće supica se pravi vrlo jednostavno:
Moja Maca je pravila najlepše knedle od griza na svetu i to je prvo što sam ja naučila da pravim samostalno:
Kad smo kod supe i knedli, pošto rezance nikad nisam mesila (nije ni to neka nauka, ali mi se čini kao nepotrebno gubljenje vremena), setih se varijante koju je „izmislila“ moja tetka Vida (verovatno najbolja domaćica i kuvarica u familiji) i dan-danas ih pravimo kad nam se žuri (knedle su nekako rezervisane za nedeljni ručak), jer se prave i kuvaju brže od bilo kojih knedli.
Uloga moje Mace u svemu ovome je mnogo veća i značajnija nego što to na prvi pogled izgleda. Uticaj i ukus njene kuhinje u jelima koje spremam su mnogo izraženija nego što bi bilo ko mogao i da pretpstavi. Pored poverenja koje mi je ukazala poverivši mi da skuvam tu čuvenu supu koja je nju i Lazu poluspremljena dočekala nakon povratka sa njive i knedli koje me je naučila da pravim, njena jela su ostavila prepoznatljiv i sasvim poseban ukus na mojim nepcima, njeni pokreti, njen način rada, i možda ponajviše njena filozofija jednostavnosti sadržana u rečenici: „A šta tu ima da se ne zna?“ ili „Ne znam ja šta je tu teško“ su nešto o čemu ni ne razmišljam ali prepoznajem da sa tim istim motom radim po kuhinji.
Zaista ne mislim da je i jedno jelo, i jedan kolač, bilo koje testo … koje sam spremila nešto spektakularno što bilo ko uz samo malo volje i želje ne može da spremi jednako dobro, ako ne i bolje. Volja i želja podrazumevaju i posvećenost onome što se radi u trenutku dok se radi. Ne mislim da je kuhinja na bilo koji način „fama“ i ne verujem da postoji osoba koja nije u stanju da savlada osnovne principe i kuva u najmanju ruku pristojno. I da se razumemo: ja ne pričam o vrhunskom kulinarstvu, ne pričam o jelima i posluženjima koja se iznose samo u posebnim prilikama i za koja najčešće treba čitavo bogatstvo da bi se spremila (uključujući i honorar za onog ko ih sprema). Ja pričam na nivou prosečne domaćice koja voli da se „mota“ oko hrane i sa zadovoljstvom i uživanjem je priprema i iznosi na sto. I, da ne budemo lažno skromni, najčešće bude pohvaljena od strane onih ispred kojih je jelo iznešeno .
Kad pričam o Maci i njenoj hrani, ne mogu da ne spomenem jagnjeći i svinjski paprikaš koje je moj tata kad god je u prilici jeo sa neviđenim apetitom i uživanjem i čitavog svog života hvalio čak i kad nije u prilici. Za njega je i Macina pohovana piletina bila neprevaziđena.
O jagnjećem i svinjskom paprikašu nemam mnogo da pišem, osim da se kod Mariškice nikad nije „štedelo“ na mesu (mamin komentar na tatino poređenje ovog jela njih dve: „Da… kad ja od mesa od kojeg ona napravi jedan, napravim najmanje tri ručka!“), ali ni na masnoći. Niti sam to spremala, niti nameravam, taj svinjski baš i ne volim (kao ni čvarke i ostale „specijalitete“), a ovom drugom mi je, sa ovim mozgom i stavovima, nemoralno i da pišem.
Piletinu je moja mama znala da ispohuje skoro isto kao i Maca a „tajna“ je u tome da se meso pohuje u čistom jajetu, dakle bez ikakvih dodataka tipa onog što liči na testo za palačinke. Dok je bilo mame, to je bio njen resor, pa ja mogu samo da teoretišem – neka opširnija i konkretnija uputstva nemam. Generalno, mama i ja smo potpuno spontano podelile resore kad je kuhinja u pitanju i ona je bila potpuno prestala da sprema jela koja su prešla u moju nadležnost, a ja, nakon što sam ostala sama, tek učim i vežbam da kuvam ono što je ona kuvala.
Moje omiljeno jelo dugo je bio krompir paprikaš. Vezano za Macu i njenu kuhinju je „čuvena“ priča koju je moj Laza uz osmeh prepričavao valjda do kraja života. Nekog petka predveče u periodu kada smo još bili školarci i jedva čekali priliku da odemo u Idvor, smo brat i ja sa tetkom stigli kod Mace i Laze. Na šporetu je krčkao krompir paprikaš. Ja sam se muvala oko šerpe i ko zna koliko puta pitala: „Kad će biti gotovo?“. Kao svaka brižna baba, Mariškica je pitala: „Pa jesi ti gladna, pile?“ Sledi taj mnogo puta citiran odgovor: „Nisam gladna, al’ mi miriši!“ I stvarno, taj Macin paprikaš je mirisao kao ni jedan drugi i imao ukus bolji od onog koji ću ja ikad uspeti da postignem. Recepta nema, ja ću pokušati samo da improvizujem (kao što improvizujem svaki put kada ga kuvam uz neizbežna lepa sećanja), a svako će prema svom ukusu i navikama prilagoditi količine (u suštini, ne može da se pogreši).
Još jedno jelo ima strašno jak miris i prepoznatljiv ukus detinjstva, a nikad ga niko posle moje Mariškice nije spremio ni približno tako ukusno. Ja nikako da se usudim ni da pokušam, ponajviše iz sentimentalnih razloga.
Ono što takođe dolazi iz Macine kuhinje a zaslužuje mnogo više od jednog poglavlja su „kisela tesata“ , ali i kolači od „tegljenog“ testa.
Svoj afinitet ka testu, iskazivala sam još od najranijeg detinjstva. Obožavala sam štrudle, Macine kiflice sa pekmezom ili prazne, pogaču koju smo jeli sa medom… o krofnama da ne pričam. A njoj je sve to „uspevalo“ bolje nego drugima, kod nje je sve imalo poseban, prelep ukus, kora bila savršeno krckava, filovi ukusni i u dovoljnim količinama. I nikad joj nije bilo teško da nam ispuni želju i spremi nešto od onoga što volimo.
Po povratku sa jednog zimskog raspusta sam stalno pričala o Macinoj pogači koja se nije sekla već kidala rukom i koju smo jeli tako što smo je gore prelivali medom. Kad je tetka (imaće i ona svoj deo) konačno rešila da je umesi, bila je divna, ukusna , ali nakon silnih pohvala koje su ponavljali moji ukućani, nisam mogla da ne izgovorim: „Ali, da ste vi tek videli Macinu!“ Stalno su posle to pominjali uz osmeh, ali istina je da je Macina pogača bila neponovljiva.
Ta pogača se, inače, pravi od najjednostavnijeg „kiselog“ testa uz dodatak milerama ako ima, ako ne – sasvim dobro posluži i mast.
Krofne, na žalost, nisam naučila da pravim od Mace, ali je mnogo važniji momenat da sam – naučila. Istina, mnogo kasnije, tako da one pripadaju nekoj drugoj priči.
Ali, zato je najveći kompliment koji sam mogla da dobijem za štrudle bio od moje mame (koja uopšte nije neko ko lako deli te komplimente): „Odlične su ti štrudle. Baš kao Macine.“
E, a te Macine štrudle sam se usudila da pravim tek kada sam se već dokazala sa gomilom kroasana, pizza i još koječega „po receptu“.
I koliko god da ih, možda, dobro pravim – meni su Macine ostale nedostižne.
Inače, vidljiva razlika kod klasičnih štrudli između Macinih i mojih je i u veličini. Ona ih je pravila tolike da se dve guraju u tepsiji, što izgleda stvarno sjajno, ali to parče treba i pojesti. Ja ih pravim, otprilike, duplo manje. Ali, pazim da ne pomešam slatke i slane u istoj tepsiji jer fil zna i da iscuri.
Tačne recepture, naravno, nema.
Ono što moram da izdvojim je moja omiljena, neprevaziđena koju ne znam da li bih svrstala u slano ili slatko.
Od istog testa Maca je pravila i svoj savršene kiflice: sa pekmezom od kajsija ili prazne. Nikad neću zaboraviti kako ih je Maca vešto i savršeno zavijala i kako su te kiflice bile lepše i izgledale lepše od bilo kojih drugih.
Kada se testo odmori i dovoljno naraste, Maca je formirala loptice i kad dovoljno odstoje od svake loptice je formirala kiflicu. Koristila je isključivo onu starinsku, veliku oklagiju i jednim krajem razvijala tu lopticu u elipsu na jedan kraj stavljala pekmez (ili ostavljala prazmo) i savršeno vešto od te elipse formirala kiflicu razvlečeći testo po potrebi. Taj postupak ne znam ni da opišem, naravno ni da ponovim, tako da ja kiflice pravim tako što krug sečem na isečke (u kulinarstvu poznate kao „trougliće“). Šteta, jer oblik mojih kiflica nije ni blizu savršen kao što su bile Macine.
Sledeća Macina specijalnost bili su kolači koje smo zvali „tegljeno“ ili „rastezano“.
E, te kolače sa višnjama sam mogla da jedem u neograničenim količinama… naročito kad su vrući. A iz rerne se vade baš pred nedeljni ručak i onda posle njih uglavnom jedva da nešto pojedem i to samo zato da steknem pravo na desert – iste te kolače sa višnjama.
Ja ne znam to da radim, nisam nikad ni probala da budem iskrena, ali mama je „pod stare dane“ skoro pa savladala tehniku, tetka zna… ali… to više nije to.
Maca nikad nije štedela na materijalu, tako da su njeni kolači uvek bili bogati filom, slatki i prilično masni. To mi se tada sviđalo, verovatno tako i treba da bude, samo što su se vremena promenila, a i ja… pa ne volim više ni (pre)slatko a o masnoći da i ne govorim. Ni ove kore ne pravim – kupujem gotove koje su sasvim adekvatna zamena, jer ni domaće koje bi pravio neko drugi više nisu one Macine. I opet ću ponoviti istu rečenicu: nemaju ukus detinjstva.
Od istog testa, na sličan način, pravi se i česnica. Samo što se ona ne „uvija“ već se kore ređaju jedna na drugu i fil su orasi sa šećerom. Gore se preliva medom.
Imam utisak da se u najezdi „novovernika“ poslednjih godina, koji o pravoslavlju i običajima uče iz knjiga ili sa nekih drugih područja, po malo guše lokalni običaji, oni koji su se po nekad razlikovali „od sela do sela“, ali su se zadržali u kućama gde nikad nisu prestajali da se obeležavaju praznici poput Božića, Uskrsa i Slave. Česnica se, koliko znam, svuda u Vojvodini pravi sa korama za pitu i orasima (neko kaže kao „suva baklava“) uz dodatak meda, a „recept“ i odnosi sastojaka se, razlikuje od kuće do kuće što je sasvim prirodno.
Vezano za česnicu, tu je onaj lep običaj stavljanja novčića. Kod nas se smatralo da taj novčić obavezno mora da se vrati u kuću i za njega je domaćica plaćala otkup u njegovoj višestrukoj vrednosti. Kako postoji pravilo po kojem se česnica deli, a domaćica je ta koja određuje kome ide koje parče, gledalo se da uvek bude u parčetu nekog od dece, a kako sam ja dugo bila najmlađa, a pri tome volela i rado jela česnicu, naravno da je novčić godinama stizao do mene. Poslednjih godina me je uhvatila nostalgija za tom našom domaćom česncom, a kako ne znam da razvlačim kore (i nešto se i ne usuđujem da probam), nisam ni pokušala da improvizujem Macinu varijantu, već sam nekako došla do svoje – potpuno prilagođene mom ukusu.
Ono što ne bih ni probala da pravim od gotovih kora je „savijača sa medom“.
To su kolači od istog tog testa, samo se peku prazni.
Medom se prelivaju tek kada su pečene i to je stvarno nešto neponovljivog ukusa.
Kada se to testo razvlači, okolo ostaju krajevi koji su, naravno, deblji. Ti krajevi se lepo „pokupe“ (Maca je to jako vešto namotavala oko ruke) i sačuvaju za gibančice.
Postoji još par vrsta kolača koje vezujem za Macu jer smo ih uvek zaticali kad bismo otišli posle Božića (u to vreme Božić se zvanično nije slavio i raspust je bio nešto kasnije) ili za Uskrs (budući da je vikend – to već nismo propuštali): žerbo kocke, pitu sa medom, dve vrste oblatni i medenjaci. Ukusi su nam se menjali pa bi jedne godine brat favorizovao „žerbo“ i bele oblatne, a ja medenu pitu i karamel oblatne. Neke druge godine bi bilo obrnuto… Ali, u suštini, voleli smo i jedno i drugo i baš smo se radovali tim kolačima (bez obzira što je kod nas u kući važilo „domaćinsko“ pravilo da nema nedelje bez kolača, dakle uredno smo ih imali i jeli kod kuće. Ali, ovo je bilo nešto drugo).
Tu „belu oblatnu“ nikad nisam naučila da pravim, nemam ni recept, ni mere bar otprilike (verovartno bi se dalo izeksperimentisati) samo mogu da kažem kako se, otprilike pravi. Umuti se jako čvrst sneg od belanaca, u njih se doda šećer, ali i med, pa se to kuva na pari. Na kraju se dodaju seckani orasi. Time se klasično filuju oblatne. Ukus je fantastičan, taj med dođe do izražaja i zaista su nešto posebno.
Postoji i ona najklasičnija i najjednostavnija moguća varijanta koju sam, recimo, savladala
Što se tiče žerbo kocki, zaista ne znam po kom receptu ih je Maca pravila. Ovde je onaj po kojem ih ja pravim, pripisan tetka Vidi jer u maminoj svesci sa receptima pored tog recepta stoji njeno ime.
Medena pita, koju sam ja zvanično nazvala Macina medena pita i koju čak i ja pravim je tu.
Ono što neizostavno ide uz Macine praznične poslastice su – medenjaci. Ostala je neka priča i interna porodična šala na temu Macinih medenjaka… kad je mama, pominjući ih, pred Macom rekla kako joj neki drugi bolje uspevaju jer u njih, po receptu idu i jaja… za razliku od Macinih. Maca je reagovala sa: „Baš… kako da u moje ne idu jaja?! Kako ih zamesiš… i na šta liče – bez jaja?!“ A u stvari je samo mami promakolo da to i zapiše… a kako se slepo držala recepata, mislila je da tako treba.
Ukrašavanje medenjaka i pravljenje u raznim oblicima je posebna kategorija, zanimljiva i lepa, samo kad imate dovoljno vremena za to.
U Macinoj kuhinji se, kao što sam već rekla, nije štedelo i kad se nešto pravilo – pravilo se. Pogotovo je to pravilo bilo na snazi pošto su Laza i ona imali zanimljiv dogovor i vrlo neobičnu podelu „finansija“. Svako je imao svoj novčanik i mogućnost slobodnog raspolaganja sopstvenim novcem, znalo se koje su čiji prihodi a koje rashodi. Tako je Maca imala obavezu da kupuje šećer, dok je Lazi pripadalo brašno. Ali… Laza je bio pčelar i kupovao je šećer na džakove zbog zimske prehrane pčela. Mariškica je to vešto koristila, a neznajući za to, uvek sam se pitala zašto Lazi nije „pripao“ šećer za kuću kad ga već kupuje i čak sam predlagala da se promene, ali Maci je ovako više odgovaralo, a on se nije time ni opterećivao. Konačno, njih dvoje su sopstvenim rukama jako puno toga napravili i stekli, tako da je, bez obzira na šale i „javni“ stav kako Maca „ništa ne zna“, on i te kako poštovao i njen rad i njen smisao za ekonomisanje. Osim toga, nemoguće je da nije cenio činjenicu da je njegova najstarija ćerka, čija je majka umrla dok je ona još bila beba, kod Mace imala potpuno ravnopravan status kao i moja mama i mlađa tetka, koje je ona i rodila. Mislim da sam već bila student kada smo gledali stare fotografije kod Mace i kada mi je ona, za mladu ženu na slici rekla: „Eto, to je tetka Vidina mati. Bila je jako lepa“. Bila sam u čudu… do tog trenutka nisam imala pojma o tome, niti bi mi tako nešto ikad palo na pamet . Kada sam nekoliko godina kasnije, u razgovoru sa Macom naglasila kako je to dokaz njene veličine i čovečnosti (i jeste: baš sam ponosna na nju što je bila takva), ona mi je rekla: „Pile… ja kad sam htela da se udam za Lazu, znala sam da ima dete. I moj brat mi je rekao: „Nemoj da se šališ da si se ogrešila o dete!“
Ostala je zapamćena priča kako je, u vreme kad se tetka Vida zadevojčila, Maca išla čak u Ljubljanu kako bi joj kupila astragansku bundu.
Uvek sam verovala da bi Maca bila odličan političar i savršeno dobar ekonomista. Šteta što u njeno vreme to nije bilo „moderno“.
Kako nije imala sina ( a želela ga je), Maca je bila naklonjena muškoj deci i pre sam imala utisak da više voli braću nego što bi mi palo na pamet da pravi razliku između tetkinih sinova i brata i mene.
Zato je moj Laza bio meni najviše naklonjen. I bio i ostao verovatno najveća ljubav mog detinjstva (toliko mi je bio važan, da i kad napišem ili pročitam ovu rečenicu, osetim najezdu suza… baš je bio poseban)
